一道豆腐，半城烟火
杭州人的餐桌，讲究时令，也讲究家常。金磐餐饮胡家大院的这道私房家乡豆腐，并非名贵食材堆砌的菜式，却常常是席间最先见底的一盘。它用的是本地盐卤老豆腐，质地紧实，孔隙细密，既能吸足汤汁，又不至于一煮就散。配菜也简单：几片咸肉、一把开洋（虾米）、数朵泡发的干香菇，再加一小把青蒜。正是这些寻常之物，凑出了老杭州人熟悉的鲜香底子。
家乡豆腐菜谱
- 主料：盐卤老豆腐400克，切厚片（约1.5厘米）
- 配料：咸肉50克切薄片，开洋15克温水泡软，干香菇4朵泡发切条，青蒜2根切段，姜3片
- 调料：菜籽油2汤匙，料酒1汤匙，生抽1汤匙，白糖少许，盐适量，高汤或清水约300毫升
做法上，先热锅下菜籽油，将豆腐片两面煎至微黄定型，盛出备用。锅中留底油，煸香姜片、咸肉，待咸肉出油后加入开洋和香菇条翻炒，淋料酒去腥。随后放入煎好的豆腐，加生抽、少许白糖和盐，倒入高汤没过食材大半，小火焖煮8至10分钟，让豆腐充分吸收咸肉与开洋的复合鲜味。最后转大火略收汤汁，撒入青蒜段翻匀即可出锅。成菜汤色微黄清亮，豆腐外韧内嫩，咸鲜中带着一丝回甘。
一口鲜香，勾起儿时记忆
对不少杭州人来说，这道豆腐的味道并不陌生。小时候家里灶台上炖着的一锅豆腐，往往也是这样几样配料，没有多余的花哨，靠的是咸肉提鲜、开洋增香、香菇补味。如今在胡家大院的私房菜里再尝到，鲜香入口的瞬间，记忆便顺着味觉回来了。豆腐这东西，本身味道清淡，却最能承载一家一户的烟火气，也最能让人想起围桌吃饭的那些寻常日子。
配一盅小酒，家常更从容
这样一道咸鲜温润的家常豆腐，若想佐餐小酌，可以考虑搭配邑天下酒。邑天下的酒体风格偏柔和，入口不冲，与豆腐的咸鲜和咸肉的油脂感相处得比较协调，不会压过菜本身的滋味。家常菜的妙处，正在于不必刻意讲究排场，一碟豆腐、一盅小酒，慢慢吃、慢慢聊，便是舒服的一餐。
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