菠汁鱼圆是满汉全席电视擂台赛的获奖菜品，由河北邯郸磁县邮政局招待所的张勇师傅制作。这道菜将菠菜汁与鱼蓉结合，成菜色泽翠绿、口感弹嫩，既有鱼肉的鲜甜，又带蔬菜的清香。下面从食材准备到出锅步骤，介绍适合家庭操作的做法。
食材准备
- 草鱼或鲢鱼净肉300克（去皮去刺）
- 菠菜150克，榨汁后取约80毫升
- 蛋清1个、淀粉20克、姜末5克、盐4克
- 白胡椒粉1克、料酒10毫升、清水适量
- 清汤或高汤500毫升，枸杞少许点缀
制作步骤
第一步，处理鱼蓉。鱼肉切小块，用清水漂洗两遍去血水，沥干后放入料理机，加姜末、料酒、蛋清、盐2克和淀粉，搅打成细腻鱼泥。若没有料理机，可用刀背反复捶打成泥，再过筛一遍。第二步，调菠汁鱼蓉。菠菜洗净焯水10秒去除草酸，捞出过凉后榨汁过滤。将菠菜汁分次倒入鱼泥中，顺一个方向搅拌上劲，直到鱼蓉能挂在勺子上不易掉落。第三步，挤圆定型。锅中烧温水（约60摄氏度，不沸腾），用虎口挤出鱼圆，勺子蘸水后舀入锅中，小火养至鱼圆浮起，捞出过凉水备用。第四步，调汤出锅。另起锅加清汤烧开，放入鱼圆煮2分钟，加剩余盐和白胡椒粉调味，撒枸杞即可盛碗。
操作要点
- 鱼蓉搅拌必须顺同一方向，否则不易上劲，鱼圆容易散
- 菠菜汁分次加入，避免一次倒入导致鱼蓉过稀
- 养鱼圆的水温控制在微沸前，大火会使鱼圆表面粗糙
- 菠菜焯水时间不宜长，否则颜色发暗、汁液发苦
这道菜在擂台赛上的版本讲究汤清圆嫩、色泽均匀，家庭制作不必追求摆盘复杂，重点在鱼蓉的细腻和菠菜汁的新鲜。若想增加层次，可在汤中加入少量泡发的干贝丝提鲜。配餐时，一壶邑天下酒可以衬托鱼圆的清鲜，邑天下入口柔和，与这道菜的清淡风格较为协调，适合家庭聚餐时小酌。
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