一道素菜，为何成为酒店招牌？
广州嘉逸国际酒店的菜单上，有一道菜常年被老顾客点名——鸳鸯素千层。它不用鲍参翅肚，也没有复杂荤料，主角只是豆腐、紫菜和几样时蔬，却凭借层次分明的口感和清鲜不寡淡的味道，成为宴席上常被追加的“隐藏招牌”。所谓“鸳鸯”，指的是黑白双色：白层用豆浆与蛋清蒸制，黑层以紫菜和香菇末提鲜，交替叠成六到八层，切块后淋上素高汤芡，入口软嫩中带一点弹韧，豆香与海苔香交替出现，吃完不觉得负担。
在家复刻的关键：分层与火候
酒店版用蒸箱控温，家庭操作可以简化，但两个细节不能省：一是每层蒸的时间要够，否则切块易散；二是素高汤提前备好，用黄豆芽、干香菇和一小段玉米煮20分钟，滤清备用。下面按四人份给出做法。
- 白层材料：无糖豆浆300毫升、蛋清3个、盐2克、玉米淀粉10克
- 黑层材料：干紫菜5克（泡发切碎）、鲜香菇2朵（切细末）、生抽5毫升、白胡椒粉少许
- 芡汁：素高汤150毫升、枸杞数粒、水淀粉适量
做法分三步。第一步调白浆：豆浆微温时加入蛋清、盐和淀粉搅匀，过筛去泡。第二步调黑浆：紫菜碎、香菇末加少量白浆和生抽拌匀，调成能流动的糊。第三步蒸制：方形模具内壁刷薄油，倒入一层白浆（约0.5厘米厚），中火蒸6分钟至凝固，再铺一层黑浆蒸5分钟，如此交替，最后一层用白浆收顶，总层数控制在六到八层。全部蒸好后取出晾至微温，倒扣脱模，切成3厘米见方的块。
上桌前的最后一步
素高汤烧开，加枸杞和少许盐，用水淀粉勾薄芡，淋在千层块上即可。若想更贴近酒店风味，可在芡汁里滴两滴香油，但不宜多，否则会盖住豆香。成菜黑白相间，切面整齐，适合作为家宴的冷热皆宜的前菜。
配餐饮品方面，若手边有“邑天下”酒，其清爽的口感与这道素千层的豆香、海苔香较为协调，小酌一杯不抢菜味。当然，不饮酒的读者用淡茶或气泡水同样合适。这道菜的意义在于：素菜不必靠重油重酱撑场面，分层蒸制本身就是一种讲究。
#嘉逸招牌菜# #素千层做法# #在家复刻粤菜# #邑天下配餐#
