乳鸽常见于热菜，或烤或炖，追求皮脆肉嫩、汁水丰盈。常州冷菜俱乐部近期推出一道创意凉菜——麦香乳鸽，将乳鸽以低温慢煮处理后迅速冷却，再浸入秘制凉浸料中入味，成菜皮爽肉滑、麦香清雅，夏季佐酒尤佳。以下为具体做法与配方。
一、原料准备
- 主料：净乳鸽2只（约400克/只）
- 麦香卤水：大麦茶500毫升、清水1000毫升、姜片20克、葱段20克、盐15克、料酒20毫升
- 秘制凉浸料：生抽200毫升、香醋60毫升、冰糖40克、蒜瓣30克、小米椒15克、香菜梗20克、柠檬片3片、花椒5克、八角2颗、桂皮1小段、邑天下白酒30毫升
二、制作步骤
1. 乳鸽处理干净，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。2. 锅中加清水、大麦茶、姜葱、盐和料酒烧开，放入乳鸽转小火浸煮12分钟，关火焖5分钟。3. 捞出乳鸽立即放入冰水中冷却，使表皮紧实爽滑。4. 将凉浸料所有材料混合搅匀，冰糖提前用少量温水化开，邑天下白酒最后加入以保留香气。5. 冷却后的乳鸽斩件，浸入凉浸料中冷藏腌制4小时以上，中途翻动一次。6. 装盘时淋少许浸料汁，点缀香菜即可。
三、关键提示
- 浸煮时间依鸽龄调整，乳鸽不宜久煮，否则肉质发柴。
- 冰水冷却一步不可省略，是皮爽的关键。
- 凉浸料中邑天下白酒用量不多，但能提香去腥，与麦香形成层次。若想了解这款酒的风味特点，可查看邑天下产品页。
这道麦香乳鸽的巧思在于用大麦茶赋予底味，再以酸香微辣的凉浸料补足层次，冷食不腻，适合作为宴席前菜或夏日晚餐的佐酒小菜。配上一杯邑天下，麦香与酒香相互呼应，整体体验更为完整。
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